Découper et cuisiner le produit de sa pêche

Cet article s’inscrit dans notre défi “25 savoirs- faire & astuces en 25 semaines”.

Pour retrouver l’ensemble des sujets d’ores et déjà traités, rendez-vous sur la page de présentation de ce défi.

 

découper poisson pêché à la traîneVous venez d’expérimenter la pêche à la traîne et oh joie, un poisson a enfin mordu à l’hameçon !

Vous avez réussi à le remonter jusqu’au tableau arrière mais il va maintenant falloir le tuer, le découper, le cuisiner voire le conserver s’il est de belle taille.

Et là, franchement, vous vous sentez un peu dépassé, car vous ne savez pas vraiment comment faire ni dans quel ordre vous y prendre.

Nous allons donc essayer de vous accompagner pas à pas en partageant tout simplement avec vous notre expérience, acquise prise après prise ainsi qu’au contact d’autres navigateurs pêcheurs.

Mettre fin à l’agonie de votre prise

Il existe diverses méthodes pour tuer votre prise, nous ne les connaissons ou ne les maîtrisons pas toutes comme, par exemple, celle qui consiste à enfiler une longue lame dans l’ouïe du poisson pour atteindre le cerveau.

Après quelques rares tentatives d’assommage à la manivelle de winch, dont le geste même nous répugnait sans parler de la précision qu’il requière pour être efficace du premier coup, nous avons rapidement opté pour une méthode plus douce et rapide, une lichette d’alcool fort dans les ouïes.

utiliser un crochet pour remonter un poisson pêché à la traineUne fois la ligne remontée, nous attrapons notre poisson avec un crochet pour ne pas risquer un mauvais coup, surtout si le bestiau est costaud, et nous l’accrochons le plus vite possible par la queue avec un nœud coulissant, pour le laisser dans la jupe de Saba ou lui mettre la tête dans un seau.

Nous versons ensuite une bonne rasade d’alcool fort dans une ouïe, ce qui le tue très rapidement dans la mesure où, l’alcool passant dans le sang directement, le cerveau ne résiste pas longtemps. Nous prenons la précaution de maintenir notre prise une à 2 minutes afin que ces derniers soubresauts ne nous maculent pas le bateau d’une myriade de gouttes de sang.

Ce n’est qu’à ce moment-là que nous enlevons l’hameçon de la gueule du poisson, sans danger aucun hormis peut être les éventuels mouvements de notre voilier. Pour le rincer, nous le remettons simplement quelques minutes à l’eau juste sur notre arrière, avant de le ranger jusqu’à notre prochaine séance de pêche à la traîne.

Parfois pris par surprise, il nous est arrivé de devoir partager avec notre futur repas une bouteille de rhum antillais réputé mais nous essayons dans la mesure du possible de prévoir lors de notre avitaillement une ou deux bouteilles d’un alcool moins qualitatif et surtout moins cher, que nous laissons à porter de main en traversée !

Découper le produit de votre pêche

Vous le savez après avoir lu avec attention notre article « Pêcher à la traîne en voilier », les périodes les plus propices pour remonter du poisson sont le lever et le coucher du soleil.

Très honnêtement, quand la nuit tombe et que la mer nous chahute éventuellement un peu, nous n’avons pas toujours très envie de nous lancer dans la découpe de notre prise et de sentir le poisson toute la nuit.

Si la taille de ce dernier ainsi que celle de votre glacière ou frigo le permet, n’hésitez pas à mettre votre pêche au frais, bien emballée dans des sacs en plastique pour éviter au maximum les écoulements de sang (les sacs poubelle sont très utiles pour cet usage) et à attendre le jour et de meilleures conditions pour vous lancer dans cette opération.

Toutefois, prenez toujours le temps de vider votre poisson avant de le stocker, afin qu’il ne se gâte pas prématurément.

Munissez-vous d’un couteau relativement fin et long (un couteau à fileter dans l’idéal) et ouvrez le ventre en partant de l’anus près de la queue. Remontez ensuite le couteau vers la tête du poisson en passant entre les nageoires ventrales jusqu’à la base des branchies.

Vous voilà prêt à découper votre poisson :Découper poisson pêché à la traîne 2

  • Commencez par lui couper la tête juste derrière les branchies.
  • Puis effectuez une incision à raz de la nageoire dorsale du poisson et faites glisser votre couteau en suivant la colonne vertébrale jusqu’à la queue.
  • Décollez ensuite doucement le filet à l’aide de votre couteau en suivant bien les arêtes jusqu’à la partie libre du flanc.
  • Retournez votre poisson pour lever votre deuxième filet en procédant de la même manière.

Cuisiner votre poisson

Les reDécouper poisson pêché à la traîne 3cettes ne manquent pas pour cuisiner du poisson et heureusement, car quand vous remonterez à bord une prise de belle taille, vous en mangerez à tous les repas pendant plusieurs jours de suite. Un peu de variété vous permettra ainsi de ne pas vous lasser !

Lorsque votre poisson vient juste d’être pêché, n’hésitez pas à le consommer cru en carpaccio, en sushi ou en tartare. Au delà de 24h de conservation, privilégiez plutôt un mode de cuisson avant consommation.

Vous aurez le choix entre les modes de préparation suivantes (bien sûr, cette liste est très probablement loin d’être exhaustive) :

  • en carpaccio : au citron et à l’huile pour la version méditerranéenne ou avec du lait de coco pour la version tahitienne. Laissez mariner au moins une heure au frais avant de déguster, votre poisson cuira dans le jus de citron.

Pour : le thon, l’espadon et la daurade coryphène

  • en sushi : couper une longe de votre poisson en petits cubes épais et consommer cru directement avec de la sauce soja et du riz cuit à la japonaise

Pour : le thon, le thazard, l’espadon

  • en tartare : coupez votre poisson en touts petits bouts, et hachez de l’oignon avec des câpres, des herbes aromatiques, de la moutarde et du tabasco. Mélangez le tout et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Pour : le thon, la daurade coryphène, l’espadon, le maquereau …

  • au four : en pavé ou en filet, nature, avec un filet d’huile d’olive et de citron, saupoudré de quelques fines herbes, avec de la crème et des oignons, agrémenté de légumes détaillés en petits dés, vous pouvez utiliser avec ce mode de cuisson ce que vous avez sous la main dans votre cambuse et inventer facilement vos recettes.

Pour toutes les espèces : maquereau, thon, daurade coryphène, tazard, espadon, marlin …

  • au BBQ : en pavé, en darne ou en brochette, nature ou mariné, il convient juste d’adapter la durée de la cuisson à l’épaisseur de votre portion et à la densité de la chair de votre poisson. Le thon est excellent mi-cuit juste saupoudré d’une pincée de gros sel.

Suggestions de marinade :

  • jus de citron + citronnelle en poudre + curry + huile + sel + poivre
  • lait de coco + huile d’olive + sauce soja + curry + curcuma + cumin + gingembre + sel + poivre

Pour toutes les espèces : maquereau, thon, daurade coryphène, tazard, espadon, marlin …

  • en rillettes : faites cuire votre poisson au court bouillon ou au four juste assaisonné de sel et de poivre puis, une fois ce dernier refroidi, mélangé le avec un fromage frais type St Moret ou Philadelphia, une petite cuillère de moutarde à l’ancienne et un jus de citron, pour la version light ou avec du beurre pommade pour une version plus riche mais très onctueuse. Laissez refroidir au frigo quelques heures avant de déguster.

Pour : le thon & le maquereau

  • aux câpres : cuire des darnes à l’eau bouillante salée, laissez refroidir puis émiettez dans un saladier. Assaisonnez avec du gros sel, du poivre, de l’huile d’olive et des câpres. Cette recette se déguste comme une salade avec du riz, des pommes de terres ou une salade de tomates. Il est conseillé de prélever les darnes avant de lever les filets, sur l’avant du poisson, ce qui permet de mieux valoriser ces morceaux souvent un peu moins beaux.

Pour : le thon, le maquereau, l’espadon

  • sous forme de boulettes : mélangez des miettes de poissons cuits avec des pommes de terre cuites à l’eau ou du riz, 1 œuf ou 2 et des herbes aromatiques. Formez des boulettes, faites les revenir dans un fond d’huile d’olive et déguster avec de la sauce soja, du tabasco ou une sauce au fromage blanc. Cette recette permet d’accommoder les chutes issues de la découpe de votre poisson ou de terminer une pièce cuite au four ou au BBQ.

Pour toutes les espèces : maquereau, thon, daurade coryphène, tazard, espadon, marlin …

Conserver votre poisson

Lorsque nous pêchons un poisson de grande taille, nous nous faisons un point d’honneur à ne pas gaspiller sa chair. Nous avons donc le choix entre :

  • distribuer une partie de notre pêche au mouillage, ce qui fait souvent des heureux car peu de navigateurs arrivent finalement à remonter des prises lors de leurs navigations et nous rapporte souvent des invitations à l’apéro,
  • conserver notre poisson en cuisinant des conserves car notre voilier Saba n’est pas équipé d’un congélateur.

Cuisiner des bocaux de poisson à bord consomme certes un peu de gaz et peut contribuer à surchauffer votre intérieur si vous êtes en période estivale ou en zone tropicale mais le plaisir de déguster l’un d’entre eux quand la pêche est moins florissante en vaut, à notre avis, le coup.

Conserves poisson pêché à la traînePour réaliser nos conserves, nous utilisons notre cocotte minute de 8l et utilisons des bocaux d’une contenance de 750 ml avec toujours un caoutchouc neuf. Nous ébouillantons l’ensemble une dizaine de minutes avant utilisation.

Puis nous remplissons nos bocaux aux 2/3 de poisson et les cuisons ainsi au naturel ou après les avoir recouvert éventuellement avec de l’huile d’olive, là encore éventuellement aromatisés avec du citron confit ou un mélange de poivre.

Il ne faut pas remplir la cocotte d’eau au delà des ¾ de sa contenance. Nous utilisons de l’eau de mer qui présente un point d’ébullition légèrement supérieur et nous permet d’économiser nos réserves d’eau douce. Nous séparons les bocaux par un torchon afin qu’ils ne se cassent pas en s’entrechoquant en cours de cuisson. Pour une conserve réussie à coup sûr, nous laissons les bocaux sous pression pendant 90 mn.

Il est nécessaire de toujours vérifier la réussite de votre conserve en contrôlant que le vide à l’intérieur est correct. Pour cela, une fois le bocal refroidi, débloquez le système de fermeture, le couvercle doit rester « collé » au bocal et résister à la « légère » traction que vous exercerez sur le caoutchouc.

Voilà, vous connaissez tous nos secrets pour découper, cuisiner et conserver le produit de notre pêche. A vous maintenant de faire votre propre expérience et de vous régalez lors de vos prochaines croisières à la voile.

 

Nous vous souhaitons bon vent et bonne mer.

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